ENSALADAS

Ensalada simple: Generalmente son aquellas que se preparan con una sola materia prima o un solo ingrediente.

Ensalada mixta: Es la combinación de dos o más ingredientes, o de dos o más ensaladas simples.

Ensalada compuesta: Es la mezcla de varios ingredientes que se complementan entre si, generalmente van acompañadas de un elemento proteico ya sea de origen animal o vegetal. 

PREPARACIONES

Ensalada simple:

Lechuga

Limón

Aceite de oliva

Sal 

Ensalada mixta:

 Papa 

Zanahoria

Arveja

Ensalada compuesta:

Papa 

Zanahoria

Arveja

Jamón

Huevo

 

 

 

Pasta con salsa bechamel

Ingredientes 

- 300 GR. BACON

- 300 GR. ESPINACA (congelada)

-400 GR. PASTA ((espaguetis, espirales, macarrones...normal o de colores))

 Elaboración 

PREPARACIÓN

 Una manera diferente de hacer la pasta, con múltiples variaciones

 Se cuece la pasta en abundante agua con sal y un poco de mantequilla o aceite. Se enfría y se pone en una bandeja de horno. Se rocía con un poco de aceite de oliva para que se mantenga suelta. Se puede poner aceite de diversos sabores para dar más variedad.

Se cuecen las espinacas en abundante agua con sal. Se escurren bien y se pican muy finitas. Se rehogan en una sartén con un poco de aceite, un ajo y el bacon.

Se hace una salsa bechamel al gusto, pero ni muy líquida ni muy espesa, (yo la prefiero hacer con mitad mantequilla y mitad de aceite) y si es posible con harina de maíz (MAIZENA). En el último momento se puede añadir lonchas de queso para darle un mayor gusto de queso.

Se mezcla las espinacas y el bacon con la salsa bechamel, se cubre por completo la pasta. En este momento tenemos dos opciones. Mezclar la bechamel con la pasta o dejarla en capas y que cada uno lo mezcle en su plato.

Se cubre todo con el queso y se mete en el horno para gratinar. Se sirve caliente.

Dada la contundencia del plato se puede tomar como plato único.

Ingredientes para 1 litro de bechamel

1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla, 60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración de la salsa bechamel

Necesitaremos un cazo y una sartén o cazuela. En el cazo pondremos la leche a hervir. Y en la cazuela, sauté o sartén elaboraremos un roux.

Un roux es la mezcla de mantequilla y harina ligeramente tostada. Tenemos, dependiendo del nivel de tostado, desd roux blanca o roux tostada, pasando por la rubia. Por lo general, para la salsa bechamel no someteremos a un tostado prolongado el roux, dejándolo más bien blanco. Es decir derretimos la mantequilla, mezclamos con la harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después apartamos y dejamos enfriar el ruox.

Cuando la leche esté hirviendo echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos.

Al final añadimos la sal, la pimienta negra recién molida y la nuez moscada.

Ensalada Rusa

INGREDIENTES

12 papas sabaneras grandes

1 rama de cebolla

2 zanahorias

¼ libra de habichuelas

1 cebolla cabezona finamente picada

1 frasco mediano de mayonesa

1 frasco de aceitunas

1 cucharadita de mostaza

1 limón perejil finamente picado

Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Cocinar las papas con agua, sal y la rama de cebolla hasta que estén blandas. Dejarlas enfriar y partirlas en cuadritos. Aparte cocinar la zanahoria partida en cuadritos y las habichuelas desvenadas y picadas. Mientras tanto mezclar la mayonesa, la mostaza, el jugo de limón y salpimentar. Cortar en rodajas la mitad de las aceitunas. Revolver la papa, la zanahoria, la habichuela, las aceitunas, el perejil y la cebolla con la mayonesa. Colocar en una bandeja y decorar con aceitunas.

Focaccia

INGREDIENTES:

• Harina 1 k
• Sal 10 g
• Levadura 50 g
• Aceite de oliva 100 cc

  

  
  

• Agua 400 cc

Preparación:

Poner la harina con la sal en un bol, disolver la levadura en una taza con agua tibia e ir incorporando a la harina, junto con el aceite.

Formar una masa tierna, agregando agua si es necesario.

Tapar y dejar leudar hasta que doble su tamaño.

Amasar con las hierbas y estirar sobre una placa aceitada, dejar levar 15 minutos más, luego, con la punta de los dedos hacer huecos sobre la masa y espolvorear con granos de sal gruesa.

Cocinar en horno a 200°C durante 15 minutos.

MANEJO DEL CUCHILLO.

Para un manejo adecuado de este, es importante tener una posición correcta al trabajar

1. La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
2. Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
3. La distancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos 

1. La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar detrás delos dedos.
2.  La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo-
3.  La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo más de la coyuntura, evitando un posible corte.

A continuacion veremos un video para mayor entendimiento :

http://www.youtube.com/watch?v=z_-MAl2svx8

LAVADO Y DESINFECCIÓN

SON RUTINAS QUE SE DEBEN HACER SIEMPRE:

• Lavar                                

• Limpiar

• Desinfectar  

Limpieza: conjunto de operaciones para eliminar la suciedad visible.
Desinfección: Reducción temporal de microorganismos (Vivos, patógenos)

En el mercado existe gran variedad de desinfectantes como:

• Clarados: Alto poder, -económicos -corrosivos.
• Yodoforos: Desinfectantes .no irrita la piel.
• Amonio: No corrosivo -Ausencia de olor. -No irritantes. 

 DOSIFICACIONES

PPM	USOS	TIEMPO DE LAVADO	MÉTODO
50	Huevos Verduras Limpiones Manos	5 Minutos	inmersión
100	Bandejas Vasos Acero inoxidable	5 Minutos	Inmersión Aspersión
200	Pisos Traperos Baños Mesas Vajillas Canecas Basura

 

                                  
VOLUMEN (ml) = Vol agua (L) PPM 
                     (Cm2)  (  ) % x 10              =

EJEMPLO:
2 canastas de huevos, con clorox en 4 litros de agua ¿Cuánto necesito de clorox para desinfectarlos?

Volumen (ml)      =      1     x   50 = 50
                                                                      = 0,92
                (cm2) =        5,25%x10=52,5

Receta de Lasagna de champiñones y espinacas:

• Para 4 personas:
• 350 gramos de champiñones 
• 250 gramos de jamón serrano
• 1 cebolla 
• 2 dientes de ajo
• 200 gr. de espinacas 
• 250 gr. de queso ricotta 
• 100 gr. de queso curado 
• 1/2 litro de salsa de tomate casero
• 1 cucharita de albahaca 
• 8 láminas de lasaña
• 50 gr. de parmesano rallado 
• agua
• aceite virgen extra
• sal
• perejil

Elaboración de la receta de Lasaña de champiñones y espinacas:

Pon abundante agua a cocer en una cazuela grande. Sazónala y añade un chorrito de aceite. Cuece las láminas de lasaña durante unos 12-15 minutos.

Limpia y pica las espinacas. Cuécelas, escúrrelas y mézclalas con los quesos riccota y cheddar.

En una sartén pon a dorar la cebolla y los ajos finamente picados. Cuando tome color, añade el jamón cortado en taquitos, rehoga brevemente e incorpora los champiñones laminados. Cocina durante 5 minutos. Agrega la salsa de tomate y la albahaca.

Coloca 2 láminas de lasaña sobre un molde de cristal apto para el horno, cúbrelas con relleno de espinacas y queso, tapa con 2 láminas de lasaña, pon encima el relleno de champiñones, cubre nuevamente con 2 láminas de lasaña, alterna las capas hasta terminar, dejando en la última capa el relleno de champiñones.

Tapa el molde con papel de aluminio e introduce en el horno a 200ºC, durante 10 minutos. Saca el molde, espolvorea con queso rallado y gratina durante 2 minutos.

Decora con una rama de perejil.

sacada de la pagina hogarutil.com:

http://www.hogarutil.com/cocina/recetas/pastas-pizzas/201108/lasana-champinones-10584.html

PREPARACIONES EN LA COCINA

RECETAS

Pizza
Ingredientes:
1 Kilo de harina
40 gr de levadura
1 cucharada de azúcar
Agua tibia
4 cucharadas de aceite
Piña (al gusto)
Jamón (al gusto)

PAN
Ingredientes
1 kilo de harina
Levadura
Azúcar
Grasa (animal,vegetal) Mantequilla
Sal
Huevos
Agua



POSTRE
Ingredientes
500 ml almíbar pina
1 litro de leche
100 gr maizena
250 ml leche coco

Receta estándar

Receta estándar

Es una lista detallada de todos los ingredientes de un alimento. Debe incluir cantidad, unidad de medida, la proceso, porciones, el costo unitario y el costo total.

la receta estándar se maneja mediante un pequeño cuadro:

RECETA DE POLLO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes (4 personas):

- 2 pechugas de pollo
- 200 g de champiñones
- 1 cebolla mediana
- 1/2 de vino oloroso
- 200 ml de nata líquida
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta molida

Preparación:

1- Picar la cebolla en juliana y pochar con el aceite de oliva a fuego lento.

2- Mientras, trocear las pechugas en daditos y salpimentarlas.

3- Añadir las pechugas a la cebolla cuando esté trasparente.

4.- Cuando el pollo pierda el color de crudo, añadir los champiñones y dar unas vueltas con la cuchara de palo.

5.- Añadir el vino blanco.

6.- Cuando se reduzca el vino blanco añadir la nata y cocer unos minutos hasta que se ligue la salsa.

Feria Porcicultura

FERIA DE PORCICULTURA

Esta feria fue en Plaza Mayor el 9, 10 y 11 de mayo del 2013, la cual nos muestran el manejo adecuado para el ciclo de vida de un cerdo para producción de carne. Muestran los beneficios de la carne del cerdo, sus proteínas, vitaminas y su buena calidad. Nos muestran la importancia del confort y bienestar animal en estos procesos para mayor calidad.

MERMAS EN LA COCINA

MERMAS EN LA COCINA

Las mermas en la cocina son la cantidad de desperdicios de un ingrediente como cascaras, pepas, pedazos malos, etc...

En un restaurante se tiene que manejar  bien el concepto de la merma para no reducir mucho el alimento y hacerlo rendir, ejemplo: en una receta se necesitan 90 kilos de papa, y se compran 100 kilos, la persona que lo va a manipular debe de saber como pelar el producto para que no pierda mucha materia y que queda para la receta sin necesitar mas papas.

Para buscar las perdidas en un alimento se busca en porcentaje (%) y se usa una simple regla de tres, ejemplo: a Juanito se le entregan 100 kilos de papas para pelar, el entrega 90 kilos de papa pelada y 10 kilos de cascaras. ¿cuanta perdida y cuanta ganancia obtuvo?

100 kg - 100 %

 90 kg - X             = 90 kg * 100% / 100 kg = 90% obtuvo en ganancias

 100 kg - 100 %

 10 kg - X             = 10 kg * 100 % / 100 kg = 10 % obtuvo en perdidas

PORCENTAJES

PORCENTAJES.

El pocentaje nos dice qué parte de un total representa una cantidad. Y lo hace representando el total por el valor 100 y calculando de esos 100 cuanto correspondería a la cantidad que estamos analizando.

Calcular el porcentaje de una cantidad
Para calcular el porcentaje de una cantidad se multiplica dicha cantidad por el porcentaje y se divide por 100.

El 20% de 50 = (50 x 20) / 100 = 10

Ejemplo :
Un estudiante de cocina recien contratado para hacer un mise en place en la zona de verduras durante un día de trabajo y su proceso fue así :
El lunes recibió 100 kilos de papa para pelar y entregó 90 kilos de papas peladas , 9 kilos de cáscaras y un kilo de papas podridas.
100     90 = 100*90 = 1*90 = 90
100%  x         100

R// su rendimiento fue de 90% y su perdida de 10% durante ese solo día.
* 45% de x = 27
45% de x = 0,45 x = 27
x = 0,45 / 27= 60

UNIDADES DE MEDIDA EN LA COCINA

UNIDADES DE MEDIDA EN LA COCINA

1) Longitud
2)Peso
3)Volumen y capacidad
4)Temperatura
5)Densidad


Con estas tablas para la conversión de medidas te será más fácil calcular las cantidades de ingredientes para tus recetas. Has de tener en cuenta que algunas cifras han sido redondeadas por comodidad, aunque se ajustan mucho a las cifras reales, apenas hay diferencia.
Hemos elegido las medidas más comunes y las que más usamos en las recetas para ayudarte en la cocina.
Equivalencias en pesos

Kilogramos	Gramos	Onzas	Libras
1	1000	35.3	2.20
0.001	1	0.035	0.0022
0.0283	28.3	1	0.0625
0.453	453	16	1

 

Equivalencias líquidas

1 jarro	325 ml
1 taza café con leche	225 ml
1 taza de te	200 ml
1 taza de café	100 ml
1 vaso de agua	250 ml
1 copa de vino	150 ml
1 copita	50 ml
1 cucharada	15 ml
1 cucharadita	5 ml

Equivalencias de temperaturas (conversión ºF a ºC a Gasmarks)

Fahrenheit (°F)	Centígrados (°C)	Gasmarks	Descripción
250	120	1/2	Bajo
275	140	1
300	150	2
325	170	3
350	180	4	moderado
375	190	5
400	200	6	caliente
425	220	7
450	230	8	muy caliente
500	260	9

EMPANADAS COLOMBIANAS

Ingredientes

• Masa de arepas (preferible amarilla )
• Carne o pollo
• Papas
• Tomate
• Cebolla
• Colorante alimentario

Elaboración de empanadas colombianas

1. Cortamos dos papas de tamaño medio, en daditos pequeños, y las ponemos a cocer, hasta que estén blandas (pero no en plan puré).
2. Cocemos el pollo (o la carne, por defecto), y una vez cocido lo desmenuzamos en tiras.
3. Elaboramos un sofrito con las cebollas y el tomate.
4. Mezclamos todo (papas, sofrito y pollo) y lo cocemos, para que se agarre todo.

Elaboración de la masa: es muy fácil, vertimos la mita de la bolsa de la masa, en un bol, le añadimos colorante alimenticio (del naranja). Añadimos agua hasta que coja una buena consistencia, tipo masa de pan.

Armamos las empanadas: para hacerlo , tenemos que aplanar la masa , y cortarla con una vaso, es decir hacer circulitos del tamaño que deses (hay que tener en cuenta, que el tamaño de la empanada sera la mita de la del circulito).

Ponemos el sofrito (la mezcla) en la mitad de la empanada, y la cerramos. para que quede más bonito, cerramos el borde con un tenedor,  en forma de cierre.

Freír la empanada: la vertimos en aceite a fuego medio. 

Consejo: para que la empanada no quede muy grasienta, añadale al aceite una zanahoria.

Aqui les dejo unas fotos de la elaboración por nuestro profesor: