MERMAS EN LA COCINA
Las mermas en la cocina son la cantidad de desperdicios de un ingrediente como cascaras, pepas, pedazos malos, etc...
En un restaurante se tiene que manejar bien el concepto de la merma para no reducir mucho el alimento y hacerlo rendir, ejemplo: en una receta se necesitan 90 kilos de papa, y se compran 100 kilos, la persona que lo va a manipular debe de saber como pelar el producto para que no pierda mucha materia y que queda para la receta sin necesitar mas papas.
Para buscar las perdidas en un alimento se busca en porcentaje (%) y se usa una simple regla de tres, ejemplo: a Juanito se le entregan 100 kilos de papas para pelar, el entrega 90 kilos de papa pelada y 10 kilos de cascaras. ¿cuanta perdida y cuanta ganancia obtuvo?
100 kg - 100 %
90 kg - X = 90 kg * 100% / 100 kg = 90% obtuvo en ganancias
100 kg - 100 %
10 kg - X = 10 kg * 100 % / 100 kg = 10 % obtuvo en perdidas
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